Zo maak je pad krapow met geurige basilicum en een krokant ei

Pad krapow is een snelle roerbak waarin knoflook, chili, gekruid gehakt en basilicum samenkomen. De naam verwijst naar krapow, Thaise heilige basilicum; buiten Thailand wordt ook Thaise basilicum gebruikt, al smaakt die anders. Hieronder vind je een versie voor twee personen, met kipgehakt, rijst en een ei met knapperige rand. Je kunt het vlees en de pittigheid naar eigen smaak aanpassen.

Wat heb je nodig voor pad krapow?

Voor twee porties heb je nodig:

• 150 gram jasmijnrijst
• 2 eieren
• 250 gram kipgehakt
• 3 tenen knoflook
• 1 à 2 rode chilipepers, naar smaak
• 1 eetlepel neutrale olie voor de roerbak, plus olie voor de eieren
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel lichte sojasaus
• 1 eetlepel oestersaus
• 1 theelepel suiker
• een flinke hand Thaise heilige basilicum of Thaise basilicum

SBS Food gebruikt in zijn versie varkensgehakt, knoflook, chili, vissaus, lichte en donkere sojasaus, oestersaus en basilicum. De combinatie van vissaus, soja en oestersaus geeft je een handig uitgangspunt; je hoeft niet alle sauzen exact gelijk te doseren. (sbs.com.au)

Welke basilicum kies je?

Krapow is heilige basilicum, niet hetzelfde als de Thaise basilicum die je vaak bij toko’s vindt. Heilige basilicum heeft een eigen, kruidige smaak; Thaise basilicum is een praktische vervanger wanneer je krapow niet kunt vinden. De twee zijn dus niet identiek, maar je kunt met beide een geurige roerbak maken. Dat onderscheid wordt ook toegelicht door Hot Thai Kitchen, dat heilige basilicum als kenmerkend ingrediënt beschrijft.

Kipgehakt is mild en neemt de saus goed op. Varkensgehakt is een andere gebruikelijke optie; rund of een plantaardig alternatief kan ook, maar verandert de smaak en structuur. Maak de basilicum niet ondergeschikt aan extra groenten: dit gerecht draait vooral om gehakt, chili, knoflook en basilicum.

Hoe bak je pad krapow zonder dat het nat wordt?

Kook eerst de rijst. Snijd of stamp ondertussen de knoflook en chili fijn. Meng vissaus, sojasaus, oestersaus en suiker in een kommetje. Zo kun je de saus straks snel toevoegen zonder dat het gehakt intussen te lang bakt.

Verhit een wok of ruime koekenpan goed en voeg de olie toe. Bak het gehakt in een enkele laag en maak het tijdens het bakken los met een spatel. Is je pan klein, bak dan in porties: te veel ingrediënten tegelijk koelen de pan af en geven eerder vocht dan een stevige roerbaksmaak.

Voeg de knoflook en chili toe zodra het gehakt grotendeels gaar is en roer kort. Schenk de saus erbij en schep om tot alles goed bedekt is. Zet het vuur laag of uit en meng de basilicumblaadjes er op het laatst doorheen. De restwarmte laat ze slinken zonder dat ze lang meekoken. In de werkwijze van SBS Food gaat de basilicum eveneens bij de warme roerbak nadat het vuur uit is.

Wanneer bak je het ei?

Bak het ei terwijl het gehakt staat te garen, of vlak ervoor. Verhit een laagje olie in een koekenpan en breek het ei erin. Bak tot het eiwit gestold is en de rand krokant kleurt; houd de dooier heel als je die graag zacht eet. Gebruik voldoende ruimte en pas op voor spetterende olie.

Schep de rijst in kommen, verdeel het gehakt erover en leg op elke portie een gebakken ei. De combinatie van roerbak, rijst en ei is ook te zien in het pad-krapowrecept van Great British Chefs, waar het ei met krokante rand boven op de rijst wordt geserveerd. (greatbritishchefs.com)

Hoe controleer je de smaak?

Proef een hap met rijst, gehakt, basilicum en ei samen. Is het te zout, voeg dan geen extra saus toe; serveer met wat extra rijst. Mist het pit, gebruik bij een volgende bereiding meer chili. Voor een zachtere smaak haal je de zaadjes uit de peper of begin je met één kleine chili. Voeg zout pas toe nadat je de vissaus en sojasaus hebt geproefd.

Wil je meer weten over smaakmakers, ingrediënten en technieken uit deze keuken, lees dan ook over Thais koken thuis.