Zo maak je massaman curry met rundvlees of kip
Zin in een Thaise curry die kruidig en romig is, maar niet per se scherp hoeft te zijn? Met rundvlees krijg je een volle stoof, met kip staat de maaltijd sneller op tafel.
Massaman curry combineert Thaise smaakmakers met specerijen zoals kaneel en kardemom. De precieze ontstaansgeschiedenis is niet helemaal zeker, maar de invloed van handel en andere keukens is duidelijk terug te proeven. Hieronder lees je waarop je let bij de currypasta, wanneer rundvlees of kip beter past en hoe je de curry rustig opbouwt. Zo kun je het recept aanpassen aan de tijd die je hebt en aan de gewenste sausdikte.
Waar komt massaman curry vandaan?
Massaman is een Thaise curry met een geschiedenis die samenhangt met culturele uitwisseling en specerijenhandel. De precieze plek en route van ontstaan staan niet vast: de ene uitleg wijst op zuidelijke Thaise en Maleise invloeden, een andere op contacten met handelaren uit onder meer Perzië en India. National Geographic beschrijft die onzekerheid en noemt een Thaise massamanrecept uit 1889 als het oudste bekende op schrift. (nationalgeographic.com)
In de smaak herken je die combinatie: Thaise aromaten zoals chili, citroengras en galanga gaan samen met warme specerijen, bijvoorbeeld kardemom, kaneel en komijn. Kokosmelk maakt de saus romig; tamarinde, vissaus en suiker zorgen voor zuur, zout en zoet. Aardappel en pinda geven de curry extra beet.
Kies rundvlees voor een stoof of kip voor een snellere curry
Rundvlees is geschikt als je tijd hebt om het zacht te laten garen. Neem een stoofgeschikt stuk en snijd het in flinke blokken; malsheid hangt vooral af van de tijd en rustige garing. Kip is handiger wanneer je eerder wilt eten. Kippendij blijft doorgaans sappiger bij sudderen dan kipfilet, die sneller droog kan worden.
Massaman wordt vaak met rundvlees of kip bereid. De precieze oorsprong is omstreden, maar de invloed van islamitische gemeenschappen en handelscontacten komt terug in de geschiedenis van het gerecht, aldus de Michelin Guide. (guide.michelin.com)
Welke currypasta heb je nodig?
Massamanpasta bevat doorgaans chili en aromaten, aangevuld met specerijen zoals komijn, kaneel en kardemom. Kant-en-klare pasta is praktisch; de smaak en scherpte verschillen per merk. Kijk op het etiket of er garnalenpasta in zit als je dat wilt vermijden. Zelfgemaakte pasta geeft je meer controle, maar vraagt om meer ingrediënten en voorbereiding.
Een goede basisvolgorde is pasta kort verwarmen in een deel van de kokosmelk, zodat de geuren vrijkomen. Voeg de rest van de kokosmelk en het vlees toe en laat het zacht garen. Breng pas aan het einde op smaak met tamarinde, vissaus en suiker: merken pasta verschillen in zout en scherpte.
Zo maak je massaman curry
Voor ongeveer vier porties gebruik je 600 gram rundvlees om te stoven óf circa 600 gram kippendij, 2 tot 3 eetlepels massamanpasta, 400 milliliter kokosmelk, 300 milliliter water of ongezouten bouillon, 2 aardappelen, 1 ui, een handje pinda’s, tamarindepasta, vissaus en een beetje suiker. De hoeveelheden pasta en smaakmakers zijn een startpunt; volg bij een kant-en-klaar product ook de verpakking.
Verhit een pan met dikke bodem en verwarm de currypasta kort met een scheut kokosmelk. Roer tot de pasta geurig is, maar laat haar niet aanbranden. Voeg het vlees toe en schep om, giet daarna de overige kokosmelk en het water of de bouillon erbij. Bij rundvlees laat je de curry zacht sudderen tot het vlees mals is; dat kan geruime tijd duren en hangt af van het gekozen stuk. Voeg aardappel en ui toe wanneer het vlees al bijna zacht is, zodat de groenten niet te lang garen.
Gebruik je kip, snijd de kippendij in stukken en laat die zacht garen in de saus. Voeg aardappel en ui toe zodra de kip bijna gaar is; controleer dat de kip ook vanbinnen gaar is. Roer tamarinde, een scheut vissaus en een beetje suiker erdoor en proef. Voeg naar behoefte meer zuur, zout of zoet toe. Strooi de pinda’s er vlak voor het serveren over.
Hoe weet je of de curry in balans is?
De saus hoort romig en kruidig te smaken, met een herkenbaar samenspel van zoet, zout en zuur. Is hij te dik, roer er dan wat water of bouillon door. Mist de saus frisheid, voeg dan voorzichtig tamarinde toe; is hij te zuur, balanceer met een klein beetje suiker. Voeg vissaus druppelsgewijs toe, want die maakt het gerecht snel zouter.
Serveer de curry met jasmijnrijst. Wil je vaker thuis Thais koken, dan vind je op de pagina over Thais koken thuis meer basisuitleg over ingrediënten en smaakopbouw.
Veelgestelde vragen
Is massaman curry pittig?
Massaman curry is vaak milder dan veel andere Thaise curries, maar de pittigheid verschilt per currypasta en merk. Begin met minder pasta dan op de verpakking staat als je gevoelig bent voor chili. Proef nadat de pasta in de kokosmelk is verwarmd en voeg zo nodig extra toe. De zoete, zure en zoute smaken moeten herkenbaar blijven naast de specerijen.
Kan ik massaman curry een dag van tevoren maken?
Dat kan, en vooral rundvlees wordt bij langzaam garen mals. Laat de curry na het koken vlot afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Warm hem later rustig en volledig door; voeg eventueel een scheut water toe als de saus dikker is geworden. Bewaar pinda’s apart en strooi ze er vlak voor het serveren over, zodat ze knapperig blijven.
Welke aardappelen zijn geschikt voor massaman curry?
Gebruik aardappelen die tijdens het sudderen hun vorm redelijk behouden, bijvoorbeeld vastkokende aardappelen. Snijd ze in gelijke stukken zodat ze ongeveer tegelijk gaar worden. Voeg ze niet te vroeg toe wanneer het rundvlees nog lang moet stoven; anders kunnen ze uit elkaar vallen voordat het vlees mals is. Bij kip kan de aardappel eerder mee, afhankelijk van de grootte van de stukken.
In de rubriek Thaise keuken