Zelf aardappelgnocchi maken met een eenvoudig basisrecept

Zin in een bord verse gnocchi, maar liggen er alleen aardappels, bloem en een ei in huis? Dan kun je de Italiaanse aardappelkussentjes zelf maken. Het deeg vraagt om een lichte hand: hoe minder extra bloem je nodig hebt en hoe korter je kneedt, hoe zachter de gnocchi blijven.

Hieronder vind je een basisrecept voor vier personen, met keuzes voor koken of bakken van de aardappels, vormtips en een eenvoudige manier om de gaarheid te controleren. Zo weet je ook wat je kunt aanpassen als het deeg plakkerig of juist droog aanvoelt.

Welke aardappels en ingrediënten heb je nodig?

Voor vier personen heb je nodig:

• 1 kg kruimige of bloemige aardappels
• ongeveer 200 g bloem, plus wat extra voor het werkblad
• 1 ei
• 1 theelepel zout, plus zout voor het kookwater
• eventueel een snuf nootmuskaat

Kruimige aardappels vallen na het koken makkelijk uiteen en laten zich fijn pureren. Dat is handig voor een luchtig deeg. De precieze hoeveelheid bloem kan verschillen: natte aardappels vragen meer dan droge. Een recept van Allerhande gebruikt bijvoorbeeld 150 gram bloem en 1 ei bij 1 kilogram aardappels, terwijl de methode van BBC Good Food benadrukt dat je de bloem geleidelijk toevoegt en zo weinig mogelijk gebruikt. Begin daarom met 150 gram en houd de rest achter de hand.

Je kunt de aardappels koken of in de oven garen. Koken is gemakkelijk, maar giet ze goed af en laat ze daarna even droogstomen. Zo voorkom je dat er onnodig veel vocht in het deeg komt. In de oven garen kan ook; dat kost meer tijd, maar de aardappels nemen geen kookwater op. Kies wat praktisch is en werk daarna met warme aardappels.

Hoe maak je het deeg zonder taaie gnocchi?

1. Schil de aardappels en snijd grote exemplaren in stukken van ongeveer gelijke grootte. Kook ze in gezouten water in circa 15 tot 20 minuten gaar. Ze zijn klaar als een mes er gemakkelijk in glijdt. Giet ze af en laat ze een paar minuten uitdampen.
2. Stamp de aardappels fijn of druk ze door een pureeknijper. Gebruik geen mixer: het doel is een gladde puree zonder grote klonten, niet een elastische massa. Laat de puree kort afkoelen tot ze warm aanvoelt en nog goed te hanteren is.
3. Spreid de puree uit op een schoon werkblad. Strooi er eerst 150 gram bloem en het zout over. Maak een kuiltje, voeg het ei toe en meng alles met je handen tot het net samenhangt. Voeg alleen extra bloem toe als het deeg zo kleverig is dat je het niet kunt rollen.
4. Kneed kort, slechts tot er een zacht deeg ontstaat. Te lang kneden maakt het deeg steviger; extra bloem maakt de gnocchi eveneens zwaarder. Dit is ook waarom de recepten van Allerhande en BBC Good Food de bloem geleidelijk laten opnemen in plaats van alle bloem blindelings toe te voegen.

Het deeg mag zacht zijn, maar moet wel in een rol te vormen zijn. Voelt het nat aan, bestuif dan je handen en het werkblad licht met bloem voordat je meer bloem door het hele deeg mengt. Voelt het droog en brokkelig, werk dan het deeg nog enkele keren voorzichtig samen. Voeg niet meteen water toe: een kleine hoeveelheid kan het deeg snel plakkeriger maken.

Hoe vorm je de gnocchi?

Verdeel het deeg in vier stukken. Rol één stuk tegelijk met je handen tot een lange streng van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter dik. Snijd de streng met een mes in stukjes van circa 2 centimeter. Laat de rest van het deeg afgedekt liggen, zodat het oppervlak niet uitdroogt.

Je kunt de stukjes zo laten, of er ribbels in maken. Druk daarvoor elk stukje licht tegen de achterkant van een vork en rol het er met je duim vanaf. Een ribbelplankje is niet nodig. De groeven geven de gnocchi textuur, maar het recept lukt ook zonder patroon. Leg de gevormde stukjes los van elkaar op een licht bebloemde plank; stapel ze niet op elkaar, want dan kunnen ze aan elkaar kleven.

Wil je doordeweeks vaker eenvoudig koken, dan passen zelfgemaakte gnocchi bij de praktische recepten en kookideeën op Thuiskoken en recepten. Voor deze maaltijd is het handig de saus alvast klaar te zetten voordat je de gnocchi kookt: ze zijn snel gaar en serveer je het liefst meteen.

Hoe kook je gnocchi en wanneer zijn ze gaar?

Breng een ruime pan water met zout aan de kook. Doe de gnocchi in kleine porties in het water; als je te veel tegelijk toevoegt, koelt het water sterk af en kunnen de stukjes tegen elkaar drukken. Roer voorzichtig één keer met een lepel om te voorkomen dat ze aan de bodem blijven hangen.

Zodra de gnocchi boven komen drijven, zijn ze gaar. Dat duurt doorgaans enkele minuten, afhankelijk van hun formaat. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze kort uitlekken. Een recept van BBC Good Food noemt voor zijn eigen aardappelgnocchi ongeveer 2 minuten kooktijd en gebruikt het bovendrijven als teken dat ze klaar zijn. Houd dat drijven ook hier als belangrijkste controle aan, in plaats van alleen op de klok te vertrouwen.

Proef de eerste portie. Een goede gnocchi is zacht en gaar tot in het midden, maar valt niet uiteen. Blijven ze stevig of rauw smaken, geef de volgende portie dan iets meer tijd. Vallen ze uit elkaar, controleer dan of het deeg vóór het koken genoeg samenhing en kook de volgende portie rustiger in minder volle pan.

Welke saus serveer je erbij?

Voor een eenvoudige afwerking smelt je boter in een koekenpan en voeg je salieblaadjes toe. Schep de gekookte gnocchi erdoor en rasp er Parmezaanse kaas over. Ook pesto of een niet te dunne tomatensaus past erbij. Bewaar eventueel een klein kopje kookwater; een scheutje daarvan kan helpen om een dikke saus rond de gnocchi te verdelen.

Wil je een goudbruin randje, bak de gekookte en uitgelekte gnocchi dan kort in een pan met boter of olie. Doe dat in porties, zodat ze bakken in plaats van stomen. Een stevige ovenschotel is een andere manier om een maaltijd met deeg, saus en kaas op tafel te zetten; voor een ander Italiaans gerecht kun je ook lasagne met ragù en bechamel maken.

De eerste keer hoeft het deeg niet perfect te zijn. Let vooral op drie dingen: gebruik bloemige aardappels, voeg bloem beetje bij beetje toe en stop met kneden zodra het deeg samenhangt. Met die controles krijg je gnocchi die je makkelijk kunt vormen en die zacht blijven na het koken.